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REPORT from NICARAGUA vol.2 : manucoffeeオリジナル・ロット ニカラグア オホ・デ・アグア農園 - BOSSA HOUSE series 02 -

manucoffeeが、「CAFETALERA BUENOS AIRES」のOlman Valladarezと共に作成した完全オリジナルロットのコーヒー。この「REPORT from NICARAGUA」ではmanucoffeeのロースターが訪れた現地の様子をお届け。

vol.2ではコーヒーの生産工程をご紹介します。

●収穫 - Harvest

農園にてピッカーと呼ばれる人たちの手によって、一つ一つ手作業で完熟のチェリーのみをセレクトして収穫します。実際に体験しましたが、これがものすごく大変で重労働。改めてピッカーの凄さを体感しました。

収穫されたチェリーはその日のうちにドライミル(コーヒーのチェリーやパーチメントを乾燥させる場所。農園から車で30分弱の場所にあります)に運び、そこから更に完熟のチェリーのみに厳選していきます。

●発酵 - Fermentation

アナエロビック・ファーメンテーション(嫌気性発酵)を採用しています。これは酸素がない状態で活性化する微生物によって発酵を促す手法です。

ブエノス・アイレス・グループ(2019年)では、生豆を入れるビニールの袋(グレインプロ)に収穫したチェリーを入れ、空気を抜き、密閉させた状態で涼しい場所で保管(発酵)。

袋内のチェリーの呼吸により酸素がなくなり、発酵させることで、チェリー本来の持つ風味特性に加えて、スパイスや完熟のフルーツのようなフレーバー・しっかりとした甘さを生み出しています。

今回のロットは60時間の発酵工程を経ています。

●選別 - Sorting

今回のロットは発酵工程の後にWashedにすることで、よりクリアなテイストを目指しました。

発酵工程が終了したチェリーを袋のままウェットミル(ウォッシュドと呼ばれる工程を施す場所。すぐ真上にはEl Naranjo Dipiltpo農園があり、ドライミルからは車で30分弱)に運び、Washedの工程に入ります。

最上部から投入し、パイプを通ったチェリーは水槽のような機器の中で更に完熟のチェリーのみに選別されます。

●パルピング - Pulping

選別された1stラインの完熟チェリーはパルピング(果肉除去)されます。果肉やミューシレージ(パーチメントの周りに付いている粘液質)等を取り除き、水路にて綺麗な水で洗い流します。

この時にも水路内の水流により、比重の重い豆と軽い豆を選別。

それにしても選別、多すぎ。それくらい僕たちが扱っているコーヒーは"貴重"なんだと痛感させられます。

●乾燥 - Drying

Washedの工程を経たパーチメント。発酵工程を経て少しピンク色になりました。

再びドライミルに運び、天候やパーチメントの状態をこまめにチェックし、パティオとアフリカン・ベッドを兼用しながら、丁寧に乾燥させていきます。

vol.3では、滞在中で印象に残った街の風景をお伝えします。

vol.1 https://manucoffee.shop/news/5f34ec98afaa9d433b6aabe4
vol.3 https://manucoffee.shop/news/5f378b3d223ead57aa8aec3c